Az erdők sokféle gombát kínálnak, mindegyiknek megvan a maga egyedi varázsa. Például a sózott tejesgomba sok régióban igazi csemegének számít. Míg például a rókagomba nyersen is fogyasztható, a tejesgomba fogyasztás előtt alapos előkészítést igényel. Ebben a cikkben megtudhatja, hogyan kell megfelelően elkészíteni a tejesgombát, és hogy kell-e áztatni a savanyítás előtt.
A tejgombák elsődleges feldolgozása pácolás előtt
A tejesgombák kalapjának gyakran jellegzetes ragacsos rétege van, amelyre különféle erdei törmelék tapad, és homok halmozódik fel a kopoltyúk között. Ezért a tejesgombák elkészítése előtt az első lépés a gomba teljes felületének megtisztítása. Ehhez használhatunk kést, de egy sima fogkefe hatékonyabban eltávolítja a törmeléket. Ez azonban egy kicsit több időt vesz igénybe.
A következő lépés a héj eltávolítása, és idősebb gombák esetén a kopoltyúk levágása. Ennek megkönnyítése érdekében a kalap széleit kissé vágd le, mivel befelé görbülnek. Egy késsel távolítsd el a felesleges anyagot belülről, a szártól a kalap felé haladva.
Az elkészített tejgombákat külön edénybe helyezzük, és alaposan öblítsük le folyó víz alatt. A nagy gombákat helytakarékosság érdekében darabokra kell vágni.
Hogyan áztassuk be a tejgombákat pácolás előtt
A tejesgombák kis mennyiségű mérgező anyagot tartalmaznak, amelyek keserű ízt kölcsönöznek és nyersen fogyasztva emésztési zavarokat okozhatnak. Ezért főzés előtt a tejesgombákat sós vízben kell áztatni.
Az áztatás alapvető szabályai
Tejgombák áztatásakor néhány szabályt be kell tartani:
- Az áztatási időnek legalább 48 órának kell lennie, a vizet 12 óránként cserélni kell.
- A sót legalább 20 g/liter víz arányban adjuk hozzá. Ne aggódjunk a tejesgombák túlsózása miatt, a felesleg könnyen kijön, ha friss vízben áztatjuk őket.
- Tejes gombák áztatása esetén fa vagy zománcozott eszközöket használjon. Az alumínium, különösen az alacsony minőségű, mérgező anyagokat szabadíthat fel, ha hosszan tartóan érintkezik sóval és tejes lével.
- A meleg vízben áztatás gyorsabban eltávolítja a keserűséget, de nagyobb a kockázata annak, hogy a gomba megsavanyodik. A meleg vizet gyakrabban kell cserélni, mint a hideget.
- A víznek teljesen el kell fednie a tejgombákat, hogy egyenletesen sózzanak.
A tejgombák áztatásának régi módszerei
Őseink kicsit másképp áztatták a tejesgombákat. Tekintettel a tiszta víz beszerzésének nehézségeire, nem meglepő, hogy természetes vízfelületeket használtak áztatásra. A tejesgombákat durván megtisztították a hártyáktól és a kopoltyúktól, majd csalánból szőtt zsákokba helyezték. Ezeket a zsákokat ezután a folyóba eresztették, de előtte az egyik végüket egy parton álló fához rögzítették. Pontosan három nap múlva a gombákat fogyasztásra késznek tekintették. Ez idő alatt az áramlat kimosta a maradék törmeléket és homokot.
Mennyi ideig kell áztatni a különböző tejgombákat?
A tejgombák fajonként különböznek, mindegyiknek megvan a maga jellegzetes tulajdonsága és íze. Az ilyen gombák áztatása is különböző módszereket igényel.
Fehér tejgomba
A fehér tejgombát gyakran a gombák királyának nevezik, mivel ez a legbiztonságosabb a maga nemében. Kiváló íze is van. Ez a tejgomba akár 15 órán át is áztatható, ami elegendő idő a keserűség eltávolítására és a méreganyagok semlegesítésére. A víz színéből megállapíthatod, hogy elkészült-e: sötét lesz, de tiszta marad. A húsát is megkóstolhatod, hogy megbizonyosodj róla, hogy már nem keserű.
Fekete tejgomba
A tejesgombák jellegzetes színnel rendelkeznek, amely hosszabb áztatás után is változatlan marad. A víz, amiben áztatják őket, mindig sötét lesz. Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy a gomba mérgező. A tejesgombákat legalább 24 órán át kell áztatni.
Tudjon meg többet a fekete tejgombáról, hol találja meg, és hogyan kell elkészíteni a cikkben.Fekete tejgomba: 22 fotó, leírás, ehető-e vagy sem, hogyan néz ki és hol található.
Tejgomba
A tejesgombák nagyon keserű fajták, ezért legalább 72 órán át áztatni kell őket. Ne ijedjünk meg, ha áztatás közben a víz vörösesre színeződik; ez a reakció a tejnedv oxidációja miatt következik be. Minden áztatás után a víznek fokozatosan világosabbnak kell lennie. Három nap elteltével megkóstolhatjuk a tejesgombákat; szükség esetén további 24 órán át a vízben hagyhatjuk őket.
Tudjon meg többet a tejgombák más típusairól és a cikkekben található további információkról:
Aspen Milk Cap: Leírás, több mint 60 fotó, Ehető, 10 hasonló gomba;
Száraz tejgomba: több mint 30 fotó, értékelés, leírás, hol és mikor nő, hasonló gombák, receptek/
Mennyi ideig kell áztatni a tejelő gombát savanyítás előtt? Tippek és vélemények tapasztalt gombaszedőktől.
2-3 napig áztatjuk őket, gyakran cserélgetve a vizet. Az első áztatás után meghámozzuk őket, és újra tiszta vízzel öntjük le. Pár nap múlva a tejesgombákat megsózzuk, és kinyomkodjuk. Két nap múlva már fogyaszthatók, de kapros, fokhagymás, tormapehellyel zsemlébe tesszük őket. Isteni finomak. Hagymakarikákkal és tejföllel, vagy hagymával és vajjal tálaljuk. A kis gombákat nem szeleteljük fel, hogy szépek legyenek, a nagyobbakat pedig szeletekre vágjuk. Folyik a nyálam, miközben ezt írom. Éppen a saját tejesgombánkat préseljük.
A tejgombákat 3-4 napig hideg vízben áztatják.
Ideális esetben a vizet naponta háromszor kell cserélni: reggel, délután és este, miközben a gombákat hideg folyó víz alatt öblítjük.
De ha nincs időd vagy lehetőséged gyakran cserélni a vizet, akkor ezt megteheted naponta egyszer. Azonban ügyelj arra, hogy alaposan öblítsd le a gombákat hideg folyó víz alatt, és teljesen pótold a vizet a tartályban.
Ha a tejgombák kicsik, akkor elég két napig áztatni őket savanyítás előtt; nagy gombák esetén négy napig.
Az első napon adhatunk egy kevés sót az áztatóvízhez (hogy a víz enyhén sós ízű legyen); ha ebben a vízben több órán át áztatjuk, a gombák megszabadulnak minden férgüktől (amelyek gyakran láthatatlanok a szemnek, és a tejgombák gazdagok férgekben).
Savanyítás előtt a tejesgombákat be kell áztatni, hogy eltávolítsuk a felesleges keserűséget. Áztassuk őket két-három napig, naponta többször cserélve a vizet, és egyidejűleg öblítve le őket a szennyeződések és törmelékek eltávolítása érdekében. Áztatás után tegyük a gombákat egy zománcozott vödörbe vagy lábasba, szórjuk meg durva sóval, apróra vágott fokhagymagerezdekkel, kaporernyővel, tormalevéllel és -gyökérrel, majd helyezzünk rájuk nehezéket. Az így sózott tejesgombák egy hónap múlva fogyaszthatók. Ha áztatás után megfőzzük, majd megsózzuk a gombákat, egy hét alatt elkészülnek. Fehérek és szépek maradnak, de már nem lesznek ugyanolyan gazdag aromájuk és ízük.
A tejgombák tejszerű levet tartalmaznak, ami keserű ízt kölcsönöz nekik. Ezért savanyítás előtt alaposan be kell áztatni őket, hogy eltávolítsuk a tejszerű levet.
Az áztatási idő attól függ, hogy milyen gyakran cseréled a vizet. Ha gyakran (naponta többször) csinálod, 1-2 nap elég. Ha ritkábban, három nap is elég.
Savanyítás előtt a tejgombákat két-három napig hideg vízben kell áztatni. A vizet legalább naponta egyszer cserélni kell. Csak a gombák súlyára kell figyelni (ha a savanyítási recept ezt megköveteli); áztatás után nehezebbek lesznek, mert nedvességet szívtak magukba.
A tejesgombákat legalább két napig áztatom be savanyítás előtt, hogy eltávolítsam a tejes lé okozta keserűséget. Ez alatt a két nap alatt legalább háromszor leszűröm a vizet, és tiszta vízre cserélem. A tejesgombák savanyítására számos recept létezik, és minden házi szakácsnak megvan a saját egyedi megközelítése.
Egy vödör tejesgombához körülbelül 2 csésze sót használok. Az áztatott tejesgombákat kalappal lefelé egy zománcozott serpenyőbe teszem, és a nagyobb gombákat darabokra vágom. A gombákat megsózom, majd hozzáadok szeletelt fokhagymagerezdeket, borsot, néhány babérlevelet és kaporernyőt. Ezt a folyamatot minden rétegnél megismétlem. Nehezéket teszek a tetejére, hogy ellepje a gomba levét. Egy hét múlva üvegekbe szedem őket, megtöltöm páclével, lezárom, és hűtőszekrényben vagy pincében tárolom.
